На этот вопрос отвечают биохимики. При этом, приготовление мяса на решётке должно быть по американскому типу барбекю.
В первую очередь, поговорим о коллагене. В мясе он представляет собой нити, как в скученной пряже. При нагревании они начинают раскручиваться. Потом начинают связываться с водой. По этой причине мясо должно оставаться влажным при температуре от 70 до 83 градусов. При низкой температуре нити не раскрутятся, и мясо останется жёстким. Если температура слишком высокая, то коллаген спутается ещё больше, от чего не пустит в себя влагу, и кусок мяса станет сухим. Особенно, это стоит помнить, если шашлык из говядины. Также не лишним будет знать, что коллагена больше, если мышцы часто работают.
А вот ещё одна важная химическая реакция, о которой не следует забывать. Это взаимодействие дыма, белка и воды. Этот нюанс напрямую влияет на вкусовые качества румяной корочки.
Рекомендуется мясо не махать маслом, так как оно будет гореть, соприкасаясь с дымом. Лучше прыскать на него водой.
редакция
© фото редакции
